6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия

^ 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ


6.1. Разработка производственной программки предприятия

Производственная программка заготовочных компаний (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, спец цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) либо объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия ассортименте в день либо в основную смену в тоннах либо тыщах штук.

Производственной программкой разных типов компаний публичного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия.) – является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

^ Определение количества потребителей

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяется по формуле 5.


, (0)


где Р – вместимость 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия зала (число мест);

φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

хч – загрузка зала в данный час, %.


Если на предприятии предвидено несколько приемов еды (завтрак, обед и ужин), то 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия число потребителей определяют для каждого приема еды в отдельности.

Общее число потребителей за денек вычисляют по формуле 6.


N=Nч. (0)


Примерные значения хч, φч для разных компаний публичного питания приведены в приложении 8.

Данные 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия расчеты вносят в таблицу 5 .

^ Таблица 5

График загрузки залов


Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч, раз

Средняя загрузка зала, %

Число потребителей

1

2

3

4
Завтрак
6 ч 30 ми –
7 ч 30 мин

………………..

Итого:


4


50


400


^ Определение количества блюд

Начальными данными для определения количества блюд являются число 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия потребителей и коэффициент употребления блюд. На основании количества потребителей проводится расчет количества блюд, реализуемых предприятием, и составляется расчетное меню.

Полное количество блюд определяется по формуле 7.


, (0)


где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение денька 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия;

N – количество потребителей в течение денька;

т – коэффициент употребления блюд (сумма коэффициентов употребления прохладных, первых, вторых, сладких блюд и жарких напитков);


т = т прохладных блюд +т первых блюд +т вторых 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия блюд

+т сладких блюд и жарких напитков . (0)


В число прохладных блюд заходит молоко и кисломолочные продукты.

Значения коэффициента употребления блюд для разных типов компаний публичного питания приведены в приложении 9. Разбивка полного количества блюд на 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия отдельные группы (прохладные, 1-ые, 2-ые, сладкие) и внутригрупповое рассредотачивание блюд по главным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) выполняются в согласовании с таблицей процентного соотношения разных видов блюд в ассортименте 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия продукции, выпускаемой предприятием (прил. 10). Если предприятие работает по всеохватывающим меню, то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного комплекса, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся комплексом. Процентную разбивку блюд на группы 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия в данном случае не делают.

Определение количества прохладных напитков, кондитерских изделий, фруктов и т.д. выполняются на базе примерных норм употребления (прил. 11). После определения количества блюд, напитков, кондитерских изделий и т.д 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия. составляется расчетное меню.

Полное количество блюд, отпускаемых на дом, определяется по формуле 9.


n = (0,05:0,1)·n, (0)


где n – количество блюд, реализуемых в зале в течение денька.


Рекомендуется последующее рассредотачивание полного количества блюд по отдельным видам (в 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия %): 1-ые – 45, 2-ые – 50, сладкие – 5 полного количества блюд, отпускаемых на дом.

Расчеты сводятся в таблицы вида

а) для определения количества блюд по меню со свободным выбором (табл. 6);

Таблица 6

Наименование группы блюд

Соотношение блюд, %

Количество 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия блюд либо порций

от полного количества

от данной группы













б) для определения количества блюд общедоступных и диетических столовых со свободным выбором блюд (табл. 7);

Таблица 7

Наименование групп блюд

Завтрак

Обед

Ужин

Соотношение блюд, %

Количество блюд либо порций

Соотношение блюд, %

Количество блюд либо порций

Соотношение 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия блюд, %

Количество блюд либо порций

От полного количества

От данной группы

От полного количества

От данной группы

От полного количества

От данной группы































в) для определения нужного количества напитков, мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и покупных продуктов (табл. 8).

Таблица 8

Наименование 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия блюда

Единица измерения

Норма на 1-го человека

Полное количество человек














^ Составление расчетного меню

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для разных типов компаний публичного питания, сезонности товаров, контраста 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия блюд по денькам недели, приемов термический обработки, особенностей вкусов местного населения, погодных критерий.

Ассортиментный минимум для компаний разного типа приведен в приложении 12.

Зависимо от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия форм обслуживания различают последующие виды меню:

со свободным выбором блюд;

скомплектованных завтраков, обедов и ужинов;

дневного рациона;

диетическое;

банкетное.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях публичного питания (столовые, рестораны 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия, кафе, закусочные и т.п.). Список блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия порций разных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения разных групп блюд.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. Примерное меню для 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия компаний разного типа представлено в приложении 13.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

^ Прохладные блюда и закуски

Рыбная гастрономия

Прохладные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Прохладные блюда из мяса

Прохладные блюда из птицы

Прохладные 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия блюда из овощей

Молочнокислые продукты

^ Жаркие закуски

Рыбные, мясные

Из домашней птицы и дичи (жульены)

Овощные

Грибные

Яичные

Супы

Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, прохладные и сладкие

2-ые блюда

Рыбные (вареные, припущенные, жареные, запеченные)

Мясные (вареные, жареные, тушеные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

Блюда из яиц и творога

^ Сладкие блюда (жаркие, прохладные)

Жаркие напитки

Прохладные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

^ Меню для отпуска 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия обедов на дом составляют из числа тех же блюд, которые реализуются в зале.

Меню специализированных компаний публичного питания (пельменная, чебуречная и т.п.) начинают с блюд, по которым это предприятие практикуется, т.е 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия. с пельменей в ассортименте, чебуреков и т.п.

Расчетные меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов используют в главном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Их можно также использовать в общедоступных 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия столовых и ресторанах (экспресс-меню).

^ Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда либо ужина с указанием их количества.

Рекомендуется составлять несколько вариантов всеохватывающих обедов, завтраков и ужинов, разных 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия по составу блюд и цены рациона Начальными данными для составления этого вида меню служат число потребителей и ассортимент блюд для принятого рациона (завтрака, обеда и ужина).

^ В всеохватывающих меню указывают цена, также пищевую 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия и энергетическую ценность каждого блюда в отдельности и комплекса в целом. Хим состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема еды в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных той либо 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия другой профессией (прил. 14).

В связи с этим при четырехразовом питании рекомендуется последующее рассредотачивание энергетической ценности дневного рациона: завтрак – 25%, обед – 35, полдник – 15, ужин – 25% (прил. 15).

Чтоб комплексы завтраков, обедов, ужинов соответствовали рекомендуемым потребностям организма в пищевых 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия субстанциях и энергии, нужно за ранее найти, к какой группе интенсивности труда относится данный контингент.

^ Расчетное диетическое меню используют в диетических столовых, диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия, также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на базе физиологических норм и с учетом особенностей целебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и всеохватывающим.

В 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия первом случае после наименования каждого блюда не считая количества порций и его пищевой и энергетической ценности указывают номера диет, для которых оно рекомендуется; во 2-м – по каждой диете в отдельности составляют комплекс для завтрака, обеда 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия и ужина. Для второго варианта нужно также составить за ранее таблицу потребности в пищевых субстанциях и энергии по отдельным приемам еды.

На предприятиях публичного питания рекомендуются к реализации последующие диеты: № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Если 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6.1. Разработка производственной программы предприятия в столовой предусмотрен не считая диетического зала зал общего питания, то диету № 15 можно исключить. При составлении диетического меню руководствуются действующим Сборником рецептур блюд диетического питания для компаний публичного питания.



6-resursnoe-obespechenie-oop-osnovnaya-obrazovatelnaya-programma-visshego-professionalnogo-obrazovaniya-napravlenie-podgotovki.html
6-rezultati-uchebno-vospitatelnoj-deyatelnosti-publichnij-otchet-za-2010-2011-uchebnij-god-maou-gimnazii-210-korifej.html
6-rol-i-mesto-tilovih-gospitalej-v-sovremennoj-sisteme-lechebno-evakuacionnih-meropriyatij.html